“커피는 단순히 마시는 음료를 넘어 역사와 과학, 문화가 한 잔에 응축된 결실입니다. 원두 고유의 특성을 이해하고 나만의 추출 레시피를 발견하는 것이야말로 커피를 즐기는 가장 완벽한 방법입니다.”

일상 속 깊숙이 자리 잡은 커피를 인문학적 역사와 과학적 추출 원리로 풀어내며, 대중적인 음료 속에 숨겨진 전문 지식을 공유하고 나만의 특별한 커피 취향을 찾아야 한다는 제언이 나왔다.

2일 오후 7시 광주 서구 홀리데이인 광주호텔 컨벤션홀에서 열린 ‘제15기 무등 CEO아카데미’ 6강 강연자로 나선 이혜경 신창존스커피학원 대표는 ‘커피학 개론: 원두에서 한 잔까지’를 주제로 열강을 펼쳤다.

호남지역을 무대로 교육청 연수원부터 대학 겸임교수까지 활발히 활동 중인 커피 교육 전문가 이 대표는 이날 강연에서 역사학적·과학적 통찰을 통해 커피의 본질을 분석하고 일상 속 커피 추출 방법을 전했다.

이 대표는 강연 서두에서 커피의 역사와 기원을 소개했다.

그는 “9세기 에티오피아 고지대에서 발견된 커피는 15세기 예멘 수피 수도자들의 음용을 거쳐 17세기 유럽의 카페 문화로 만개했다”며 “익숙한 ‘모카(Mocha)’라는 이름도 16세기 세계 커피 수출의 중심지이자 생산 독점지였던 예멘의 항구도시에서 유래한 유산”이라고 전했다.

이어진 본 강연에서 이 대표는 커피열매의 구조와 품종에 대한 전문 지식을 다뤘다.

외피부터 생두, 센터컷에 이르는 열매 구조와 변종인 피베리(카라콜리)를 설명한 그는 “세계 생산량의 60%를 차지하는 아라비카는 고지대에서 재배되어 복합적인 풍미를 자랑하는 반면, 40%의 로부스타는 저지대에서 자라며 쓴맛과 풍부한 크레마가 특징”이라고 짚었다.

또한 주요 커피 생산국의 시장 데이터와 SCA(스페셜티커피협회) 커핑 점수 기준을 인용해 커피의 상업적 가치를 입증했다.

산지별 원두 특성을 소개한 그는 “SCA 기준 80점 이상의 상위 5%만이 스페셜티 커피의 영예를 얻는다”고 전했다.

그러면서 이 대표는 로스팅과 분쇄도의 과학적 상관관계도 구체적으로 밝혔다.

그는 “180도에서 240도 이상까지 이어지는 4단계 볶음도(라이트~다크)에 따라 산미와 바디감이 변한다”며 “분쇄가 고르지 못하면 과다·과소 추출이 동시에 일어나 맛이 불안정해지므로, 일정한 입자를 만드는 버(Burr) 그라인더 사용이 필수적”이라고 역설했다.

마지막으로 이 대표는 여과식, 가압식, 침출식 등 3대 추출 원리를 바탕으로 클레버, 에어로프레스, 드립백 활용 실습을 진행했다.

정밀 레시피를 직접 시연한 그는 바디, 산미, 아로마 등 6가지 테이스팅 기준을 제안하며 “볶음도, 분쇄도, 추출법의 삼각축을 이해하고 나만의 레시피를 정립할 때 진정한 커피 즐기기가 완성된다”고 강조하며 강연을 끝맺었다.

한편, 강연을 맡은 이 대표는 신창존스커피학원, 주식회사 이원두, 보드라운커피, 로스팅 연구소, 행복을나누는커피협동조합 등을 운영하고 있으며, 동강대학교 호텔관광학과 및 전남과학대학교 호텔커피칵테일과 겸임교수 등 다양한 교육 현장에서 깊이 있는 커피학적 통찰을 전달하고 있다.

한경국기자 hkk42@mdilbo.com