곡성 농산물로 만든 김치···맛·품질 '엄지척'

입력 2021.12.27. 17:33 이예지 기자
김치 원재료 품질·원산지 관리 ‘철저’
직접 재배·당일 공수 재료…신선도↑
‘당일 생산·출고 원칙’ 고객 풍미 전달
건고추와 직접 빻은 고춧가루가 저장함에 놓여져 있다.

김장 풍속도가 바뀌고 있다.

김장철이 되면 온 가족이 모여 앉아 김치를 만들고 나눠 먹던 모습은 옛말이 됐다.

1인 가구 등 소규모 가족이 늘고 있는 가운데 코로나19 장기화로 사회적 거리두기까지 이어지면서 포장 김치의 수요가 나날이 증가하고 있는 추세다.

배추가 절여지고 있는 모습

시중에서 판매되고 있는 여러 김치 중에서도 맛의 고장인 남도에서 만들어진 김치가 단연 높은 인기를 끌고 있다.

특히 일교차가 커 과일과 채소 등 농산물의 당도가 높은 곡성에서 재배된 배추와 남도식 젓갈이 들어가 특유의 감칠맛을 뽐내는 '옥과 맛있는 김치(이하 옥과 김치)'가 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

까다로운 위생관리 절차를 준수함과 동시에 수제 김치 생산 방식을 고수해 전통의 맛과 명맥을 지켜나가고 있는 옥과 김치의 숨은 맛의 비결은 무엇일까.


◆ 확신에서 비롯된 사업

옥과 김치는 '건강하고 바른 김치'를 모토로 지난 2012년 출범한 김치영농조합법인이다. 2대가 함께 깊은 맛을 연구하고 정성을 듬뿍 담아 김치를 만들면서 바른 먹거리 실천에 앞장서고 있다.

직원들이 배춧잎 한 장 한 장 마다 소금을 뿌리고 있다.

여느 김치영농조합법인과 다르게 어머니와 아들이 함께 운영하고 있는 만큼 사업을 시작하기까지 서사도 독특하다.

옥과 김치를 이끌고 있는 김권태 대표는 미식가라고 불릴 정도로 음식 앞에서는 예민했다. 입맛이 까다로웠던 그였지만 시장에서 채소가게를 운영하면서 김치를 만들어 팔던 어머니의 손맛 앞에서는 무장해제 됐다.

그리고 그는 어머니의 손맛이라면 어느 시장에 내놓아도 성공하리란 확신을 했고, 어머니의 레시피를 토대로 다양한 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있는 맛을 찾아 김치 사업에 뛰어들었다.

배추 세척하는 모습

특히 김치를 만드는 데 들어가는 원재료를 모두 곡성이나 국산만을 이용해 맛은 물론 품질까지 보장하면서 위생적인 환경에서 김치를 생산하고 있다.


◆ 신선한 재료·철저한 위생관리

김치 양념을 만들기 위한 재료

옥과 김치는 건강한 김치 원재료의 품질과 원산지 관리를 위해 매년 1만평 규모의 직영농장을 운영·관리하고 있다.

일년 내내 정성 들여 직접 재배한 건강한 재료들과 당일 새벽 공판장에서 공수해 온 신선한 재료들로 가족들이 먹는다는 마음으로 김치를 담근다.

무엇보다 주로 곡성에서 재배된 크고 당도가 높은 배추 등 농산물을 사용해 김치의 아삭한 식감은 물론 맛까지 두 마리 토끼를 잡았다. 고춧가루의 경우 국산 건고추만을 구입해 직접 다듬어 고춧가루를 만들어서 사용해 감칠맛도 한층 깊어졌다.

김치 양념을 만드는 모습

아울러 모든 제품에 대해 주기적인 자가품질검사를 실시하는 것은 물론 지난 2013년 HACCP 인증을 획득하는 등 식품 위해요소 중점 관리 기준을 준수해 곡성군 옥과면에 위치한 위생적인 공장에서 김치를 생산하고 있다.

이처럼 가족이 먹을 수 있는 맛있고 품질이 보장된 김치를 만들고 싶다는 옥과 김치의 신념은 단골 고객을 만들었고 현재 미국 등 여러 나라에도 입소문이 나 꾸준히 수출하고 있다. 지난해는 20억원에 달하는 매출을 기록했다.

양념 버무리는 모습

◆ 옛날 방식 염장해 풍미 가득

옥과 김치는 재료 손질부터 다른 김치 공장과 차별화를 뒀다.

지역 배추를 구입해 직접 겉잎을 쳐내는 등 다듬고 세척한 후 배추를 한 장씩 들어서 모든 면에 소금을 뿌린다.

양념 버무리는 모습

시간도 배로 들고 노동 강도도 세지만, 소금물에 배추를 담그지 않고 모든 면에 소금을 뿌려 절이기 때문에 일반 김치 보다 단단하고 물이 잘 나오지 않는 장점이 있다.

하루 정도 절여진 배추는 신선도를 유지하기 위해 다음날 바로 김치 버무리기에 투입된다.

우선 대파, 건고추, 배, 양파, 과일, 건새우, 젓갈 등 다양한 양념 재료들을 손질한 후 옥과 김치만의 비법 새빨간 양념을 만든다. 준비된 절임배추의 각 장마다 비법 양념을 골고루 묻혀 군침을 돌게 하는 밥도둑 김치를 만든다.

양념 버무리는 모습

갓김치, 깍두기, 총각김치, 파김치, 양파김치, 열무김치도 이와 비슷한 과정을 통해 만들어진다. 이외에도 동치미와 백김치도 선보이고 있다.

이렇게 만들어진 김치는 자동 포장 기계를 통해 비닐포장 또는 어디서든 편하게 들고 다닐 수 있는 특수 제작 밀폐용기에 담아 판매한다. 밀폐용기의 경우 김치 450g이 담겨 있어 1인 가구 등 소규모 가구가 먹기에 부담 없고 특수 재질로 제작된 포장재 덕에 팽창하지 않아 캠핑 등 야외 활동에서도 먹기에 편리하다. 더 나아가 옥과 김치는 '당일 생산 당일 출고'를 원칙으로 해 김치의 신선도와 풍미를 고객에게 그대로 전달하고 있다.

김 대표는 "김치를 자식처럼 생각하면서 연구하고 생산하고 있다"며 "마치 자식들이 어딜가든 남들에게 인정받고 좋게 평가 받기를 바라는 부모의 마음으로 한점 부끄러움이 없도록 원재료 품질 관리는 물론 맛도 신경 쓰고 있다"고 밝혔다.

완성된 김치

이어 "옥과 김치는 HACCP 등의 인증을 받은 기업으로 위생적이고 안전한 김치를 제조하고 있다"며 "특히 지역 농산물을 사용함으로써 지역 농산물 판로 확장과 농가소득 증대에도 힘쓰고, 매주 군에 거주하는 취약계층에게 김치를 기부하는 등 선한 영향력을 전파하고 있다"고 설명했다.

곡성=김성주기자 injony@mdilbo.com·이예지기자 foresight@mdilbo.com

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